保存食って何？

　災害へのリスクヘッジが重要とされている昨今、万が一の備えとして、保存食がとても身近な存在になっています。保存食とは、乾燥や塩漬け、燻製、発酵、缶詰などの加工によって、通常よりも消費期限を長く保つ食品のことです。現代では冷蔵庫や冷凍庫があるので、ある程度日持ちしますが、こうした技術がなかった時代はどうしていたのでしょうか？ 古より、食べ物を無駄にしないよう、また寒冷期の備蓄のため等、いろいろな工夫をしてきました。その中で生まれたのが保存食です。

　保存食と呼ばれるものには、ジャムや漬物、干し柿、ピクルス、魚の干物などたくさんあります。でも実はこれらの保存食、「なんとなく長持ちする」わけではありません。じつは水分や酸、塩分などをうまくコントロールして、『微生物が増えにくい』環境を意図的に作り出すことで、食品を腐敗から守っているのです。

　今回は、保存食がなぜ長持ちするのか、微生物試験が大好きな(笑)わたしたち試験担当者が解説しちゃいます。

食べ物と微生物の関係 ～ 腐敗と発酵

保存食の種類によって微生物制御のしくみが違います

　保存食は日本だけでなく、世界各地でさまざまな形で発展してきました。例えば、中国のピータンやザーサイ、また地中海沿岸で親しまれているアンチョビなどがあります。ピータンはアルカリ性の環境を利用して微生物の増殖を抑えるという少しユニークな方法で作られており、ザーサイやアンチョビは塩を活用した保存食です。作り方はそれぞれ異なりますが、前述のとおり、いずれも微生物の働きを抑えたり、うまく利用したり、工夫している点が共通しています。

　それでは、身近な保存食を例に、その仕組みを見ていきましょう。

• ●ジャム、マーマレード

• ●漬物、梅干し、いくら

• ●ピクルス、酢漬け食品

• ●干物、乾燥食品

• ●燻製食品

まとめ ～ ちょっとしたプラスの知識で食生活がさらに楽しく

　それでは、今回のまとめをしてみましょう。

　ジャムを例にすると、砂糖が水分を抱え込むことで、微生物が増えにくい環境が自然と作られ、腐りにくくなります。これは決して特別なことではなく、同じように塩や酸、乾燥といった方法もそれぞれ違った形で微生物の増殖を抑えています。「保存食とは何か」を改めて整理すると、食品そのものの性質や形態を大きく変えるわけではなく「微生物が増えにくい状態を作る」ことであり、それらの効能は日常生活での工夫の積み重ねにより実現できたと言えるかもしれません。

　つまり、なにか特別な理論から生まれたというよりも、古くからの人々の生活の知恵や経験が少しずつ形になったものなのです。それらが現代の微生物学の視点で見ても納得でき、そして理にかなった仕組みになっているという事実に、試験担当者として、ある種の感動を覚えます(感涙！)。

　ただし、「腐りにくい＝絶対に腐らない」というわけではありません。例えばジャムでも、濡れたスプーンですくうと、その水分の部分では微生物が増えやすくなることがあります。これは、微生物が利用できる水分の量、いわゆる「水分活性」が部分的に高くなってしまうためです。環境が少し変わるだけで、微生物の増えやすさも変わってしまうのです。

　普段何気なく食べているジャムや漬物、干物なども、少し視点を変えてみると、微生物とうまく付き合うための知恵が詰まった食品だと感じられるのではないでしょうか。身近な保存食の中に、そんな“見えない工夫”が隠れていると思うと、いつもの食事が少し面白く感じられるかもしれません。

微生物試験のご相談について

　バイオケミカルグループでは、さまざまな製品の抗菌・抗ウイルス試験や、消臭・防臭試験などを行っています。「該当する試験規格がなく、評価の進め方が分からない」「どう評価すればいいか分からない」など、評価方法のご相談から対応しておりますので、お気軽にお問い合わせください。

【コラム執筆担当】
一般財団法人ニッセンケン品質評価センター
ライフ アンド ヘルス事業本部 バイオケミカルグループ

本コラム「試験担当者のひとり言」は、毎月2回（5日・20日）更新しています。

次回もお楽しみに！

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